Bodegas Olivares
Bodegas Olivares er en familieeiendom i Jumilla med nesten 100 års historie. Og når vi sier familie, mener vi familie, ikke bare odelsholderen. Det er faktisk vanskelig å streke under familie med en tykk nok understrekingspenn når vi snakker om Bodegas Olivares. Det er i disse dager fjerde og femte generasjon som driver vinhuset sammen, et kobbel av onkler og tanter, nieser og nevøer. Men, rett som det er, mens vi har en en samtale med Elena, femtegenerasjons kommersielt ansvarlige, kommer gamleonkel fra tredjegenerasjon forbi. Han er godt inni sitt niende tiår, men nå skal han likevel innom laboratoriet for å smake noen tankprøver. Tradisjon og familie er viktig for Olivares. Det er mer enn bare sjargong, moteord som skal gi en moderne forretning et autentisk preg. Bodegas Olivares er et resultat av nedarvede kvaliteter, og det kommer til uttrykk i alle aspekter av virksomheten.
Bodegas Olivares ligger i DOP Jumilla, i det sørlige Spania, en drøy times kjøring innover i landet fra Alicante. Familien eier 275 ha vinmark. Vinmarkene er høyt beliggende i den kjøligste og mest vindfulle nordvestre delen av appellasjonen, i Tobarra i provinsen Albacete, 650 til 850 meter over havet.
Det mest bemerkelsesverdige med vinmarkene Olivares eier, er den høye andelen upodete vinstokker. Hele 110 ha i Tobarra er beplantet med Monastrell på egne røtter. Etter Phylloxera-lusens herjinger i europeiske vinmarker på slutten av 1800-tallet, er det sjelden man kommer over vinplanter som ikke er podet om på en amerikansk rotstokk, og da er det sjelden snakk om mer enn et par-tre hektar som eksisterer mer som kuriosa eller en fortelling om en svunnen tid. 110 hektar med upodete vinstokker er uhørt.
Det er to grunner til den høye andelen upodete vinstokker hos Olivares. Den ene har med de naturgitte forutsetningene å gjøre. Vinmarkene er veldig sandholdige en berggrunn på kalk. Phylloxera har dårlige forutsetninger for å overleve i sand. Dernest, og her kommer vi tilbake til nedarvede kvalitetene, bruker Bodegas Olivares en gammel teknikk for å erstatte gamle/døende planter med "nye". Nye i hermetegn, fordi de nye plantene er avleggere av gamle naboplanter. Metoden innebærer at man fører en grein fra en naboplante under jorden i retning av den døde plantens voksested. Etter en stund danner denne greinen røtter, og den kan skilles fra sin morplante. Teknikken kalles normalt marcottage når vi snakker om vindyrkning, og er den gamle måten å videreføre godt plantemateriale på. I dag, nettopp på grunn av behovet for å pode vinplanter, kjøper de fleste vinprodusenter stiklinger fra spesialiserte stiklingprodusenter, riktignok i mange tilfeller fra stiklinger tatt på egen eiendom. Fordelen med avleggere, foruten at det genetiske materialet er identisk, er at man kan være helt sikker på at man propagerer det beste materialet fra eiendommen uten å risikere import av plantepest- og -sykdommer siden alt arbeidet gjøres på eiendommen.
Denne tradisjonelle tilnærmingen til vindyrking innebærer derfor at det er de gamle, opprinnelige druetypene som fortsatt holder hevd. Monastrell er den klart mest dyrkede druetypen hos Olivares, selv om det også dyrkes en god del Garnacha, til rosévinsproduksjon og som blandingspartner, og noe Syrah, samt Verdejo til hvitvinsproduksjon. Det er helt klart Monastrell (fransk: Mourvèdre) som er protagonisten blant disse, denne litt vriene druen som ellers er på sitt mest suksessfulle i den lille provençalske kvalitetsappellasjonen Bandol.
Monastrell er vanskelig på flere måter. Den modner sent og trenger lang tid for å utvikle aromaer, men må uansett dyrkes i varme områder for å trives. Hvis det er for varmt og modningen kommer for tidlig, smaker den kun syltetøy og gress. Noe som forsterkes ved at den også kan produsere ganske så høye avlinger hvis utemmet. Samtidig har den en tendens til å redusere, og ferske viner kan derfor plages av sjenerende bålrøykaroma. Legg til at tanninene på umoden Monastrell er ganske så grov, og det er ikke gitt at du har noe veldig behagelig.
På de rette voksestedene kan imidlertid Monastrell gi svært gode resultater, som for eksempel i en varm og solrik appellasjon som Jumilla, hvor det i hvert fall i Tobarra er modererende klimapåvirkninger fra høy beliggenhet og vind, og hvor gamle planter på egne røtter gir naturlig moderate avlinger. Når Monastrell modner på riktig tidspunkt, blir resultatet ganske så dype, konsentrerte og holdbare viner med aromaer av mørke bær, lær, lakris og krydder.
I vineriet er det ingen fiksfakserier, her opereres det også under parolen om at det ikke er noe poeng å endre noe som virker. Druene håndhøstes for å sikre jevnt riktig modning på klasene, og vinen lages på gamlemåten med spontanfermentering av mosten, og lang modning for de røde vinenes vedkommende. Vinene vinifieres og modnes på en miks av ståltank, betong og store fat. Selv boksutgaven av Altos de la Hoya, vinen fra gamle, upodete Monastrell-stokker, modnes minimum ett år før den tappes, delvis på fat.
Det er fint med tradisjoner når de tradisjonene inneholder praksiser og verdier som ivaretar noen absolutte kvaliteter. Hos Olivares har de skjønt de verdien av riktig beliggende vinmarker, verdien som ligger i godt plantemateriale, praksisen som opprettholder plantematerialet, verdien av tid og tålmodighet i vinmaking. Det er selvsagt mulig å få denne kompetansen ved at odelsholderen går på vinskole, men det ligger en trygghet i vissheten om at summen av kunnskap og kompetanse hos Olivares er et resultat av nesten hundre år med langsiktig arbeid og utvikling. Når tre generasjoner jobber sammen, er det alltid noen som kan besvare de vanskelige spørsmålene.
